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 DIRIGIDO A | ||||
Empleabilidad Ámbito Profesional Desarrolla su actividad profesional en el departamento de producción en industrias alimentarias en establecimientos minoristas, dedicado a la carnicería, en entidades de naturaleza privada, en empresas de tamaño pequeño, mediano, grande o microempresas, tanto por cuenta propia como ajena. Desarrolla su actividad dependiendo, en su caso, funcional y/o jerárquicamente de un superior, puede tener personal a su cargo en ocasiones, por temporadas o de forma estable en el desarrollo de la actividad profesional se aplican los principios de accesibilidad universal y diseño universal o diseño para todas las personas de acuerdo con la normativa aplicable. Sectores Productivos Se ubica en el sector productivo de procesado y conservación de carne en el subsector relativo a la carnicería charcutería y a la venta directa al detalle. Ocupaciones y puestos de trabajo relevantes Los términos de la siguiente relación de ocupaciones y puestos de trabajo se utilizan con carácter genérico y omnicomprensivo de mujeres y hombres. ‐ Vendedores de productos y/o servicios ‐ Almaceneros y receptores de materias primas ‐ Vendedores en tiendas y almacenes ‐ Carniceros ‐ Carniceros‐Charcuteros ‐ Vendedores en mercados ocasionales y mercadillos ‐ Vendedores de puestos de mercado ‐ Elaboradores de derivados cárnicos | ||||
 OBJETIVOS | ||||
Al finalizar el curso de formación, los alumnos estarán en condiciones de prestar sus servicios profesionales en una carnicería-pollería-charcutería con la responsabilidad propia de su nivel, en cuanto a poder atender al cliente y ofrecerle el producto más adecuado, así como llevar a cabo el necesario tratamiento, acondicionamiento, preparado, envasado, etiquetado, etc…., siendo asimismo capaces de actuar en todo momento conforme a los métodos establecidos en el cumplimiento normativo de calidad, medio ambiente, seguridad y normativa técnico-sanitaria vigente. | ||||
 PROGRAMA | ||||
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Unidad didáctica 1: Introducción La cadena agroalimentaria: del campo a la mesa La distribución alimentaria. La carnicería y el oficio de carnicero.
Unidad didáctica 7 Manipulación de alimentos • Clasificación de los alimentos - Concepto de alimento - Tipos de alimentos - Criterios de calidad • Identificación las fuentes de contaminación de los alimentos - Concepto de contaminación en alimentos - Tipo, vías y fuentes de contaminación • Reconocimiento de los factores de crecimiento de los microorganismos en alimentos - Tipos de microorganismos - Factores de crecimiento - Alimentos de alto y bajo riesgo para la contaminación por microorganismos - Enfermedades transmitidas por microorganismos en alimentos • Distinción de los métodos conservación de los alimentos - Métodos físicos: temperatura y contenido en agua - Métodos químicos - Envasado. Envasados específicos. Productos no envasados - Etiquetado - Almacenamiento • Adopción de medidas de limpieza e higiene en la manipulación de alimentos - Higiene personal - Locales e instalaciones - Residuos y reciclado de residuos - Limpieza y desinfección de instalaciones y equipos - Control de plagas • Reconocimiento de la normativa aplicable a la manipulación de los alimentos - Sistema de autocontrol APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) - Reglamento europeo 852/2004 - Reglamento europeo 1169/2011 sobre alérgenos - Real Decreto 109/2010 - Medidas legislativas actuales
Unidad didáctica 3. Recepción, almacenamiento y conservación Recepción de mercancías. Cámaras de frio. Almacenamiento de carne y productos cárnicos. Conservación.
Unidad didáctica 4. Acondicionamiento de la carne La carne: definición, características organolépticas, tipos de carnes. Preparación de las piezas cárnicas para su comercialización. Despiece de canales. Partes comerciales. Deshuesado y despiece de animales mayores. Clasificación comercial. Deshuesado y despiece de animales menores. Clasificación comercial. Fileteado y chuleteado. Aprovechamientos de restos. Materiales y técnicas de envoltura y etiquetado. Conservación de las piezas. Cámaras de oreo y de frío. Preparación de despojos comestibles para su comercialización.
Unidad didáctica 5. Preparados cárnicos La carne según destino y valoración. Despojos comestibles utilizados en carnicería. Selección y acondicionamiento previos de las materias primas. Las grasas, utilidad y conservación para preparados cárnicos. Características y acción de las grasa en los productos de chacinería-charcutería. Tratamientos previos de la carne, grasas y despojos Las tripas: Otras materias auxiliares: cuerdas, grapas, cintas, aceites. Condimentos, especias y aditivos. Elaboración de preparados cárnicos frescos: picado, amasado, embutición, atado o grapado, dosificación, maceración Tipos de preparados cárnicos Obrador
Unidad didáctica 6. Productos cárnicos y conservas cárnicas Elaboraciones cárnicas. Clasificación y características. Operaciones de embutición y moldeo: picado, amasado, embutido, moldeado, masajeado, curado. Tipos de productos cárnicos. Salazones y adobados cárnicos. Productos cárnicos curados. Ahumados. Conservas cárnicas. Productos cárnicos tratados por el calor. Platos cocinados. Fermentación o maduración. Tratamientos de conservación. Equipos y elementos de trabajo. Tratamientos térmicos de conservación mediante calor y frio.
Unidad didáctica 7 Corte de Jamón. Tipos de jamones. Clasificaciones comerciales. Denominaciones de origen. Etiquetado Características del jamón. Valor nutricional del jamón. Tipos de corte. Conservación del jamón. Utensilios para el corte del jamón.
Unidad didáctica 8. Equipos y útiles de la carnicería. Equipamiento. Utensilios. Cámaras. Maquinaria. Equipos auxiliares.
Unidad didáctica 9. Envasado y etiquetado: El envase: Materiales, propiedades, calidades, incompatibilidades. Clasificación, formatos, denominaciones, utilidades. Elementos de cerrado. Etiquetas y otros auxiliares. Normativa sobre etiquetado: información a incluir. Tipos de etiquetas, su ubicación. Otras marcas y señales, códigos. Técnicas de composición de paquetes. Agrupado, embandejado, retractilado.
Unidad didáctica 10. Aplicaciones informáticas en la carnicería, gestión de la documentación y determinación del precio de venta. Aplicaciones informáticas en la carnicería Base de datos. Hoja de cálculo. Pedido, albarán y factura Escandallos. Definición y utilidad. Cálculo del precio de venta. Rendimientos estándares y referencias del mercado. Márgenes comerciales. Previsiones de venta. Control de ventas.
Unidad didáctica 11. Presentación comercial de los productos de carnicería. Preparación y corte de preparados y productos cárnicos. Montar escaparates de exposición. Decoración Seleccionar los productos más adecuados. Presentación comercial. El puesto de venta al público. Atención al público. Técnicas de venta. Aplicaciones culinarias.
Unidad didáctica 12. Prevención de riesgos laborales Factores y situaciones de riesgo personal más comunes. Normativas de seguridad y medios de protección. (General y personal). Señalizaciones y medidas preventivas. Actuación en caso de emergencia. Epis
Unidad didáctica 13. Agenda 2030. Economía Circular Los objetivos de desarrollo sostenible. Estrategia Española de desarrollo sostenible Principios y Fundamentos de la Economía Circular |
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 METODOLOGIA | ||||
En Mercamadrid Formación apostamos por el aprendizaje constructivo, fomentando la participación activa y el trabajo en equipo. El alumnado es el protagonista de su proceso de aprendizaje, asumiendo el profesorado el rol de guía o conductor hacia los conocimientos, destrezas y actitudes que deben desarrollar para el correcto desempeño de su puesto de trabajo. Nuestra metodología se caracteriza por ser: • Experiencial. Lo que el profesor explica, acto seguido se practica en el taller • Flexible. El profesorado está preparado para dar respuesta a las necesidades y progresos de todos y cada uno de los alumno/as. • Dinámica y amena. El profesor/a utiliza gran cantidad de recursos didácticos y material audiovisual (presentaciones, fotografías, videos...). • Adaptada a todos los colectivos, Tenemos experiencia en trabajar con personas procedentes de diferentes orígenes y contextos sociales, Adaptamos el proceso de aprendizaje a grupos heterogéneos facilitando una atención individual y personalizada. Al inicio del curso se analiza el nivel medio del alumnado con el fin de personalizar y adaptar la formación al conjunto del grupo. • Coordinada. Existe una comunicación y coordinación continua entre el profesorado, el equipo técnico de Mercamadrid Formación, los técnicos de la empresa o entidad social contratante y el propio alumnado. Esta constante interacción, permite construir la conciencia de grupo y de equipo de trabajo para alcanzar los objetivos. El proceso metodológico es el siguiente: : • Acto de presentación dónde se exponen los objetivos, la programación, planificación y organización del curso. • Entrega de la documentación, material y equipamiento del curso. • Explicación del material didáctico y del uso del classroom. • Impartición de los contenidos teóricos. • Realización de ejercicios y casos prácticos en el taller, aplicando diferentes técnicas: demostraciones, aprendizaje basado en la resolución de ejercicios y problemas, exposición de casos, aprendizaje cooperativo. • Sesión resumen de los contenidos impartidos. • Pruebas de evaluación Al inicio del curso el profesorado analiza el nivel inicial del alumnado con la finalidad de poder personalizar y adaptar la formación al conjunto de la clase. Durante las horas de teoría el profesorado expone los contenidos de forma dinámica, utilizando para ello material audiovisual (presentaciones, fotografías proyectadas, videos y otros recursos didácticos). | ||||
| CONTROLES APRENDIZAJE | ||||
A lo largo de todo el proceso formativo, el profesorado aplica un proceso de evaluación continua que tiene como finalidad poder conocer el nivel de avances y progresos que va haciendo cada alumno/a. Para ello se tiene en cuenta la actitud de cada persona en clase, su grado de asistencia, cumplimiento de las normas, participación, asimilación de los contenidos, desempeño en las prácticas, etc. Para la superación del curso se exige un nivel de asistencia mínimo del 75% de las clases programadas. La Evaluación final consta de: - Una prueba teórica, con preguntas sobre el contenido del curso que el alumno/a debe superar. - Una prueba práctica con la finalidad de evaluar la adquisición de habilidades, destrezas por parte del alumno/a, Como resultado de esta evaluación, el alumno o alumna es considerado como apto/a o no apto/a y se le hará entrega del correspondiente Certificado o Diploma o documento justificativo. Criterios de evaluación para el apto/a global del curso | ||||
| DIPLOMAS | ||||
Como resultado de esta evaluación, el alumno o alumna es considerado como apto/a o no apto/a y se le hará entrega del correspondiente Certificado o Diploma o documento justificativo, que podrá ser: - De aptitud y aprovechamiento si se ha superado la prueba de evaluación final - De simple participación si la evaluación ha resultado No apto/a. Adicionalmente se concede el certificado de manipulación de alimentos. |
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