Fileteado de pescado

Personas que quieran abrirse un futuro profesional en un sector con una alta empleabilidad como es el sector pesquero.

Al finalizar el curso la formación, los alumnos estarán en condiciones de prestar sus servicios profesionales como fileteadores de pescado.

Unidad didáctica 1. Introducción

La cadena agroalimentaria: del campo a la mesa.

La distribución alimentaria.

La pescadería

Unidad didáctica 2. Recepción, almacenamiento y conservación

Recepción de mercancías.

Cámaras de frio.

Almacenamiento.

Conservación.

Unidad didáctica 3. Materia prima de pescado y marisco

Pescados y mariscos para su transformación industrial.

El mercado de los productos pesqueros, zonas productivas.

Clasificación, características y aprovechamiento industrial de los peces, mariscos y otros productos de la pesca.

Especies de peces, de crustáceos y de moluscos. Clasificación. Identificación y reconocimiento.

Fundamentos de anatomía, fisiología e histología, de pescados y mariscos.

Identificación y clasificación del pescado y productos derivados utilizados en pescadería.

Sistemas de conservación del pescado.

Partes comerciales de los productos de la pesca.

Selección de pescados y mariscos. Criterios. Talla, aspectos físicos, estado de frescura, etc.

Características organolépticas.

Descomposición del pescado. Cambios en el color, sabor y consistencia.

Depuración de moluscos.

Preselección, grado de frescura, tamaño especies.

Selección, categorización, lavado, descabezado, descamado, eviscerado, desollado, desespinado separación de partes externas e internas, fileteado, troceado, picado, moldeado, cocido.

Unidad didáctica 4. Materias primas auxiliares

El agua, características y cualidades.

Ingredientes diversos: sal, azúcar, vinagre, aceite, especias y condimentos, otros productos.

Aditivos naturales y sintéticos: conservantes, colorantes, saborizantes, potenciadores, estabilizadores, endurecedores y correctores del pH. Actuación y utilización.

Especias y condimentos.

Analizar las materias primas para la preparación y elaboración de pescados y mariscos en la pescadería.

Unidad didáctica 5. Equipos y útiles

Equipamiento.

Utensilios.

Cámaras.

Maquinaria.

Equipos auxiliares.

Unidad didáctica 6 Fileteado de pescado
Selección de materias primas y auxiliares
Preparación de las piezas.
Manejo de herramientas.
Fileteado de pescado.
Conservación

Unidad didáctica 7 Manipulación de alimentos

• Clasificación de los alimentos

- Concepto de alimento

- Tipos de alimentos

- Criterios de calidad

• Identificación las fuentes de contaminación de los alimentos

- Concepto de contaminación en alimentos

- Tipo, vías y fuentes de contaminación

• Reconocimiento de los factores de crecimiento de los microorganismos en alimentos

- Tipos de microorganismos

- Factores de crecimiento

- Alimentos de alto y bajo riesgo para la contaminación por microorganismos

- Enfermedades transmitidas por microorganismos en alimentos

• Distinción de los métodos conservación de los alimentos

- Métodos físicos: temperatura y contenido en agua

- Métodos químicos

- Envasado. Envasados específicos. Productos no envasados

- Etiquetado

- Almacenamiento

• Adopción de medidas de limpieza e higiene en la manipulación de alimentos

- Higiene personal

- Locales e instalaciones

- Residuos y reciclado de residuos

- Limpieza y desinfección de instalaciones y equipos

- Control de plagas

• Reconocimiento de la normativa aplicable a la manipulación de los alimentos

- Sistema de autocontrol APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico)

- Reglamento europeo 852/2004

- Reglamento europeo 1169/2011 sobre alérgenos

- Real Decreto 109/2010

- Medidas legislativas actuales

Unidad didáctica 8. Prevención de riesgos laborales

Factores y situaciones de riesgo personal más comunes.

Normativas de seguridad y medios de protección. (General y personal).

Señalizaciones y medidas preventivas.

Actuación en caso de emergencia.

Epis

Unidad didáctica 12. Agenda 2030.
Los objetivos de desarrollo sostenible.
Estrategia Española de desarrollo sostenible Economía circular

El curso se imparte bajo la modalidad de presencia, cuya característica principal es la participación del alumnado en el proceso de aprendizaje, puesto que el alumnado es la figura protagonista de dicho proceso, asumiendo el profesorado el rol de mediador entre los alumnos y alumnas y los conocimientos, destrezas y actitudes a desarrollar.
Nuestra metodología está adaptada a alumnado procedente de diferentes contextos, y sabiendo trabajar con grupos heterogéneos, realizando un proceso de aprendizaje personalizado e individualizado.

Pretendemos que los alumnos y alumnas adquieran las competencias (capacidades, destrezas y habilidades) necesarias para el desempeño del puesto de trabajo.

Apostamos por el aprendizaje constructivo así como por el aprendizaje que fomenta la participación y trabajo en equipo.

Dada las características de la acción formativa se trata de una formación eminentemente práctica, en la que el profesorado expone determinados conceptos que de forma inmediata el alumnado puede poner en práctica.

Se trata de una formación flexible en la que el profesorado está preparado ante la demanda y progresos de todos y cada uno de los alumnos y alumnas con el fin de dar soluciones inmediatas. 

Existe una comunicación mutua y continua entre profesorado, equipo de coordinación del centro de formación y alumnado y, a partir de esa interacción, se persigue la conciencia de constitución de grupo.

Características generales de nuestra metodología:
• Presentación del curso. 
• Exposición de la programación, planificación y organización del curso. 
• Entrega de la documentación, material y equipamiento del curso.
• Explicación del material didáctico y del uso del classroom.
• Definición de objetivos. 
• Exposición de los contenidos teóricos. 
• Realización de ejercicios y casos prácticos y/o teóricos prácticos, utilizando las siguientes metodologías: resolución de ejercicios y problemas, demostración práctica, aprendizaje basado en problemas, estudio de casos, aprendizaje por proyectos y aprendizaje cooperativo.
• Resumen de los contenidos expuestos. 
• Realización de pruebas de evaluación teórica y práctica.

Al inicio del curso el profesorado analiza el nivel inicial del alumnado con la finalidad de poder personalizar y adaptar la formación al conjunto de la clase.

Durante las horas de teoría el profesorado expone los contenidos de forma dinámica, utilizando para ello material audiovisual (presentaciones, fotografías proyectadas, videos y otros recursos didácticos).

A lo largo de todo el proceso formativo, el profesorado realiza una evaluación continua que tiene como finalidad poder conocer el nivel de progreso del alumnado, teniendo en cuenta su actitud en clase, su asistencia, cumplimiento de las normas, su participación, la asimilación de contenidos, desarrollo de prácticas, etc.
Se realiza una prueba de evaluación final teórica, con preguntas sobre el contenido del curso que el alumno/a debe superar.
Además se realiza una evaluación de la parte práctica con la finalidad de evaluar la adquisición de habilidades, destrezas, aptitudes, actitud, etc. que el alumno/a debe superar.
El alumnado debe asistir al 75% de las clases.
Como resultado de esta evaluación, el alumno o alumna es considerado como apto/a o no apto/a.
Criterios de evaluación para el apto/a global del curso
• Asistencia al 75% de las horas del curso.
• Realización y aprobación de examen teórico.
• Realización y aprobación de examen práctico (en caso de que haya).
Criterios de evaluación para el apto/a global del curso en formación con carretillas.
• Asistencia al 75% de las horas del curso (se computa todo junto teoría y práctica)
• Realización y aprobación de examen teórico
• Realización y aprobación de examen práctico

En los cursos de carretillas el alumnado debe presentarse al examen práctico con las botas de seguridad que se la han entregado y asistir a todas las clases.

Como resultado de esta evaluación, el alumno o alumna es considerado como apto/a o no apto/a y se le hará entrega del correspondiente Certificado o Diploma o documento justificativo, que podrá ser:

- De aptitud y aprovechamiento si se ha superado la prueba de evaluación final

- De simple participación si la evaluación ha resultado No apto/a.

Adicionalmente se concede el certificado de manipulación de alimentos.