Unidad didáctica 1: Introducción.
La cadena agroalimentaria: del campo a la mesa.
La distribución alimentaria.
La carnicería y el oficio de carnicero.
Unidad didáctica 2. Seguridad e higiene en carnicería.
Agentes causantes de las transformaciones en los alimentos.
Alteración de los alimentos.
Contaminación de los alimentos.
Principales intoxicaciones y toxiinfecciones.
Normativa.
APPCC (puntos críticos).
Trazabilidad.
Sistemas de Gestión de la Calidad.
Guías de prácticas correctas de higiene.
Control oficial y sistemas de autocontrol.
Pautas de comprobación e inspección.
Medidas de higiene personal: Manipulador de alimentos.
Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos.
Limpieza y desinfección.
Desinsectación y desratización.
Tratamiento de residuos y desperdicios.
MER
Alérgenos.
Unidad didáctica 3. Recepción, almacenamiento y conservación.
Recepción de mercancías.
Cámaras de frio.
Almacenamiento de carne y productos cárnicos.
Conservación.
Unidad didáctica 4. Equipos y útiles de la carnicería.
Equipamiento.
Utensilios.
Cámaras.
Maquinaria.
Equipos auxiliares.
Unidad didáctica 5. Operaciones de deshuesado y despiece de las canales.
La carne: definición, características organolépticas, tipos de carnes.
Preparación de las piezas cárnicas para su comercialización.
Despiece de canales. Partes comerciales.
Deshuesado y despiece de animales mayores. Clasificación comercial.
Deshuesado y despiece de animales menores. Clasificación comercial.
Fileteado y chuleteado. Aprovechamientos de restos.
Materiales y técnicas de envoltura y etiquetado.
Conservación de las piezas. Cámaras de oreo y de frío.
Preparación de despojos comestibles para su comercialización.
Unidad didáctica 6. Envasado y etiquetado.
El envase: Materiales, propiedades, calidades, incompatibilidades.
Clasificación, formatos, denominaciones, utilidades.
Elementos de cerrado.
Etiquetas y otros auxiliares.
Normativa sobre etiquetado: información a incluir.
Tipos de etiquetas, su ubicación.
Otras marcas y señales, códigos.
Técnicas de composición de paquetes. Agrupado, embandejado, retractilado.
Unidad didáctica 7. Aplicaciones informáticas en la carnicería, gestión de la documentación, determinación del precio de venta.
Aplicaciones informáticas en la carnicería.
Base de datos.
Hoja de cálculo.
Pedido, albarán y factura.
Escandallos. Definición y utilidad.
Cálculo del precio de venta.
Rendimientos estándares y referencias del mercado.
Márgenes comerciales.
Previsiones de venta.
Control de ventas.
Unidad didáctica 8. Presentación comercial de los productos de carnicería.
Preparación y corte.
Montar escaparates de exposición.
Decoración.
Seleccionar los productos más adecuados.
Presentación comercial.
El puesto de venta al público.
Atención al público.
Técnicas de venta.
Aplicaciones culinarias
Unidad didáctica 9. Prevención de riesgos laborales.
Factores y situaciones de riesgo personal más comunes.
Normativas de seguridad y medios de protección. (General y personal).
Señalizaciones y medidas preventivas.
Actuación en caso de emergencia.
Epis
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