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 DIRIGIDO A | ||||
Ámbito Profesional Desarrolla su actividad profesional en el departamento de producción en industrias alimentarias dedicado al acondicionamiento de pescados y mariscos: congelados, en entidades de naturaleza privada en empresas de tamaño mediano o grande o microempresa por cuenta ajena. Desarrolla su actividad dependiendo, en su caso, funcional y/o jerárquicamente de un superior, puede tener personal a su cargo en ocasiones, por temporadas o de forma estable en el desarrollo de la actividad profesional se aplican los principios de accesibilidad universal de acuerdo con la normativa aplicable. Sectores Productivos Se ubica en el sector productivo, procesado de pescados, crustáceos y moluscos y venta directa al detalle. Ocupaciones y puestos de trabajo relevantes Los términos de la siguiente relación de ocupaciones y puestos de trabajo se utilizan con carácter genérico y omnicomprensivo de mujeres y hombres. ‐ Vendedores de productos y/o servicios ‐ Almaceneros y receptores de materias primas ‐ Pescaderos ‐ Cocedores de pescados y mariscos ‐ Limpiadores preparadores de pescado para conservas ‐ Vendedores en tiendas y almacenes ‐ Vendedores de puestos de mercado ‐ Vendedores en mercados ocasionales y mercadillos | ||||
 OBJETIVOS | ||||
Al finalizar el curso de formación, los alumnos y alumnas estarán en condiciones de prestar sus servicios profesionales en una pescadería con la responsabilidad propia de su nivel, en cuanto a poder atender al cliente y ofrecerle el producto más adecuado, así como llevar a cabo el necesario tratamiento, acondicionamiento, preparado, envasado, etiquetado, etc., siendo asimismo capaces de actuar en todo momento conforme a los métodos establecidos en el cumplimiento normativo de calidad, medio ambiente, seguridad y normativa técnico-sanitaria vigente. | ||||
 PROGRAMA | ||||
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Unidad didáctica 1. Introducción La cadena agroalimentaria: del campo a la mesa. La distribución alimentaria. La pescadería
Unidad didáctica 2. Recepción, almacenamiento y conservación Recepción de mercancías. Cámaras de frio. Almacenamiento. Conservación.
Unidad didáctica 3. Materia prima de pescado y marisco Pescados y mariscos para su transformación industrial. El mercado de los productos pesqueros, zonas productivas. Clasificación, características y aprovechamiento industrial de los peces, mariscos y otros productos de la pesca. Especies de peces, de crustáceos y de moluscos. Clasificación. Identificación y reconocimiento. Fundamentos de anatomía, fisiología e histología, de pescados y mariscos. Identificación y clasificación del pescado y productos derivados utilizados en pescadería. Sistemas de conservación del pescado. Partes comerciales de los productos de la pesca. Selección de pescados y mariscos. Criterios. Talla, aspectos físicos, estado de frescura, etc. Características organolépticas. Descomposición del pescado. Cambios en el color, sabor y consistencia. Depuración de moluscos. Preselección, grado de frescura, tamaño especies. Selección, categorización, lavado, descabezado, descamado, eviscerado, desollado, desespinado separación de partes externas e internas, fileteado, troceado, picado, moldeado, cocido.
Unidad didáctica 4. Materias primas auxiliares El agua, características y cualidades. Ingredientes diversos: sal, azúcar, vinagre, aceite, especias y condimentos, otros productos. Aditivos naturales y sintéticos: conservantes, colorantes, saborizantes, potenciadores, estabilizadores, endurecedores y correctores del pH. Actuación y utilización. Especias y condimentos. Analizar las materias primas para la preparación y elaboración de pescados y mariscos en la pescadería.
Unidad didáctica 5. Preparación de pescados y mariscos Operaciones básicas de preparación de pescados. Operaciones de elaboración de preparados frescos. Técnicas de elaboración de: salsas. Masas y pastas finas, patés. Formulación y preparación y función de ingredientes. Adición, mezclado, amasado, emulsionado. Desaireación, concentración. Elaboración de conservas de pescado y mariscos. Elaboración de semiconservas, salazones, secados, ahumados y escabeches. Elaboración de congelados y cocinados de pescado. Elaboración de congelados de pescado y envasado. Elaboración de cocinados de pescado.
Unidad didáctica 6. Equipos y útiles Equipamiento. Utensilios. Cámaras. Maquinaria. Equipos auxiliares.
Unidad didáctica 7 Manipulación de alimentos • Clasificación de los alimentos - Concepto de alimento - Tipos de alimentos - Criterios de calidad • Identificación las fuentes de contaminación de los alimentos - Concepto de contaminación en alimentos - Tipo, vías y fuentes de contaminación • Reconocimiento de los factores de crecimiento de los microorganismos en alimentos - Tipos de microorganismos - Factores de crecimiento - Alimentos de alto y bajo riesgo para la contaminación por microorganismos - Enfermedades transmitidas por microorganismos en alimentos • Distinción de los métodos conservación de los alimentos - Métodos físicos: temperatura y contenido en agua - Métodos químicos - Envasado. Envasados específicos. Productos no envasados - Etiquetado - Almacenamiento • Adopción de medidas de limpieza e higiene en la manipulación de alimentos - Higiene personal - Locales e instalaciones - Residuos y reciclado de residuos - Limpieza y desinfección de instalaciones y equipos - Control de plagas • Reconocimiento de la normativa aplicable a la manipulación de los alimentos - Sistema de autocontrol APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) - Reglamento europeo 852/2004 - Reglamento europeo 1169/2011 sobre alérgenos - Real Decreto 109/2010 - Medidas legislativas actuales
Unidad didáctica 8. Envasado y etiquetado El envase: Materiales, propiedades, calidades, incompatibilidades. Clasificación, formatos, denominaciones, utilidades. Elementos de cerrado. Etiquetas y otros auxiliares. Normativa sobre etiquetado: información a incluir. Tipos de etiquetas, su ubicación. Otras marcas y señales, códigos. Técnicas de composición de paquetes. Agrupado, embandejado, retractilado.
Unidad didáctica 9. Aplicaciones informáticas en la pescadería, gestión de la documentación, determinación del precio de venta Aplicaciones informáticas en la pescadería. Base de datos. Hoja de cálculo. Pedido, albarán y factura. Escandallos. Definición y utilidad. Cálculo del precio de venta. Rendimientos estándares y referencias del mercado. Márgenes comerciales. Previsiones de venta. Control de ventas.
Unidad didáctica 10. Presentación comercial de los productos de pescadería Preparación y corte. Montar escaparates de exposición. Decoración. Seleccionar los productos más adecuados. Presentación comercial. El puesto de venta al público. Atención al público. Técnicas de venta. Aplicaciones culinarias
Unidad didáctica 11. Prevención de riesgos laborales Factores y situaciones de riesgo personal más comunes. Normativas de seguridad y medios de protección. (General y personal). Señalizaciones y medidas preventivas. Actuación en caso de emergencia. Epis Unidad didáctica 12. Agenda 2030. |
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 METODOLOGIA | ||||
El curso se imparte bajo la modalidad de presencia, cuya característica principal es la participación del alumnado en el proceso de aprendizaje, puesto que el alumnado es la figura protagonista de dicho proceso, asumiendo el profesorado el rol de mediador entre los alumnos y alumnas y los conocimientos, destrezas y actitudes a desarrollar. Pretendemos que los alumnos y alumnas adquieran las competencias (capacidades, destrezas y habilidades) necesarias para el desempeño del puesto de trabajo. Apostamos por el aprendizaje constructivo así como por el aprendizaje que fomenta la participación y trabajo en equipo. Dada las características de la acción formativa se trata de una formación eminentemente práctica, en la que el profesorado expone determinados conceptos que de forma inmediata el alumnado puede poner en práctica. Se trata de una formación flexible en la que el profesorado está preparado ante la demanda y progresos de todos y cada uno de los alumnos y alumnas con el fin de dar soluciones inmediatas. Existe una comunicación mutua y continua entre profesorado, equipo de coordinación del centro de formación y alumnado y, a partir de esa interacción, se persigue la conciencia de constitución de grupo. Características generales de nuestra metodología: Al inicio del curso el profesorado analiza el nivel inicial del alumnado con la finalidad de poder personalizar y adaptar la formación al conjunto de la clase. Durante las horas de teoría el profesorado expone los contenidos de forma dinámica, utilizando para ello material audiovisual (presentaciones, fotografías proyectadas, videos y otros recursos didácticos). | ||||
| CONTROLES APRENDIZAJE | ||||
A lo largo de todo el proceso formativo, el profesorado realiza una evaluación continua que tiene como finalidad poder conocer el nivel de progreso del alumnado, teniendo en cuenta su actitud en clase, su asistencia, cumplimiento de las normas, su participación, la asimilación de contenidos, desarrollo de prácticas, etc. En los cursos de carretillas el alumnado debe presentarse al examen práctico con las botas de seguridad que se la han entregado y asistir a todas las clases. | ||||
| DIPLOMAS | ||||
Como resultado de esta evaluación, el alumno o alumna es considerado como apto/a o no apto/a y se le hará entrega del correspondiente Certificado o Diploma o documento justificativo, que podrá ser: - De aptitud y aprovechamiento si se ha superado la prueba de evaluación final - De simple participación si la evaluación ha resultado No apto/a. Adicionalmente se concede el certificado de manipulación de alimentos. |
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