Al finalizar el curso de formación, los alumnos estarán en condiciones de prestar sus servicios profesionales en una pescadería con la responsabilidad propia de su nivel, en cuanto a poder atender al cliente y ofrecerle el producto más adecuado, así como llevar a cabo el necesario tratamiento, acondicionamiento, preparado, envasado, etiquetado, etc., siendo asimismo capaces de actuar en todo momento conforme a los métodos establecidos en el cumplimiento normativo de calidad, medio ambiente, seguridad y normativa técnico-sanitaria vigente.
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Contenidos Teóricos
Unidad didáctica 1. Introducción
La cadena agroalimentaria: del campo a la mesa.
La distribución alimentaria.
La pescadería
Unidad didáctica 2. Seguridad e higiene en la pescadería
Agentes causantes de las transformaciones en los alimentos. Alteración de los alimentos.
Contaminación de los alimentos.
Principales intoxicaciones y toxiinfecciones.
Normativa. APPCC (puntos críticos).
Trazabilidad. Sistemas de Gestión de la Calidad.
Guías de prácticas correctas de higiene.
Control oficial y sistemas de autocontrol.
Pautas de comprobación e inspección.
Medidas de higiene personal:
Manipulador de alimentos.
Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos. Limpieza y desinfección.
Desinsectación y desratización.
Tratamiento de residuos y desperdicios.
Alérgenos.
Unidad didáctica 3. Recepción, almacenamiento y conservación Recepción de mercancías.
Cámaras de frío.
Almacenamiento de carne y productos cárnicos.
Conservación.
Unidad didáctica 4. Materia prima de pescado y marisco
Pescados y mariscos para su transformación industrial.
El mercado de los productos pesqueros, zonas productivas.
Clasificación, características y aprovechamiento industrial de los peces, mariscos y otros productos de la pesca.
Especies de peces, de crustáceos y de moluscos. Clasificación. Identificación y reconocimiento.
Fundamentos de anatomía, fisiología e histología, de pescados y mariscos.
Identificación y clasificación del pescado y productos derivados utilizados en pescadería.
Sistemas de conservación del pescado. Partes comerciales de los productos de la pesca.
Selección de pescados y mariscos.
Criterios. Talla, aspectos físicos, estado de frescura, etc.
Características organolépticas.
Descomposición del pescado.
Cambios en el color, sabor y consistencia.
Depuración de moluscos.
Preselección, grado de frescura, tamaño especies. Selección, categorización, lavado, descabezado, descamado, eviscerado, desollado, desespinado separación de partes externas e internas, fileteado, troceado, picado, moldeado, cocido.
Unidad didáctica 5. Materias primas auxiliares
El agua, características y cualidades.
Ingredientes diversos: sal, azúcar, vinagre, aceite, especias y condimentos, otros productos.
Aditivos naturales y sintéticos: conservantes, colorantes, saborizantes, potenciadores, estabilizadores, endurecedores y correctores del pH.
Actuación y utilización.
Especias y condimentos.
Analizar las materias primas para la preparación y elaboración de pescados y mariscos en la pescadería.
Unidad didáctica 6. Preparación de pescados y mariscos Operaciones básicas de preparación de pescados.
Operaciones de elaboración de preparados frescos.
Técnicas de elaboración de: salsas.
Masas y pastas finas, patés.
Formulación y preparación y función de ingredientes.
Adición, mezclado, amasado, emulsionado.
Desaireación, concentración. Elaboración de conservas de pescado y mariscos.
Elaboración de semiconservas, salazones, secados, ahumados y escabeches.
Elaboración de congelados y cocinados de pescado.
Elaboración de congelados de pescado y envasado.
Elaboración de cocinados de pescado.
Unidad didáctica 7. Equipos y útiles Equipamiento.
Utensilios. Cámaras. Maquinaria. Equipos auxiliares.
Unidad didáctica 8. Envasado y etiquetado
El envase: Materiales, propiedades, calidades, incompatibilidades.
Clasificación, formatos, denominaciones, utilidades.
Elementos de cerrado. Etiquetas y otros auxiliares. Normativa sobre etiquetado: información a incluir. Tipos de etiquetas, su ubicación. Otras marcas y señales, códigos. Técnicas de composición de paquetes. Agrupado, embandejado, retractilado.
Unidad didáctica 9. Aplicaciones informáticas en la pescadería, gestión de la documentación, determinación del precio de venta Aplicaciones informáticas en la pescadería. Base de datos. Hoja de cálculo.
Pedido, albarán y factura. Escandallos. Definición y utilidad. Cálculo del precio de venta. Rendimientos estándares y referencias del mercado. Márgenes comerciales. Previsiones de venta. Control de ventas.
Unidad didáctica 10. Presentación comercial de los productos de pescadería
Preparación y corte. Montar escaparates de exposición. Decoración.
Seleccionar los productos más adecuados. Presentación comercial.
El puesto de venta al público.
Atención al público. Técnicas de venta.
Aplicaciones culinarias
Unidad didáctica 11. Prevención de riesgos laborales
Factores y situaciones de riesgo personal más comunes. Normativas de seguridad y medios de protección.
(General y personal).
Señalizaciones y medidas preventivas.
Actuación en caso de emergencia. Epis
Unidad didáctica 12. Agenda 2030.
Los objetivos de desarrollo sostenible.
Estrategia Española de desarrollo sostenible Economía circular
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En Mercamadrid Formación apostamos por el aprendizaje constructivo, fomentando la participación activa y el trabajo en equipo.
El alumnado es el protagonista de su proceso de aprendizaje, asumiendo el profesorado el rol de guía o conductor hacia los conocimientos, destrezas y actitudes que deben desarrollar para el correcto desempeño de su puesto de trabajo.
Nuestra metodología se caracteriza por ser:
• Experiencial. Lo que el profesor explica, acto seguido se practica en el taller
• Flexible. El profesorado está preparado para dar respuesta a las necesidades y progresos de todos y cada uno de los alumno/as.
• Dinámica y amena. El profesor/a utiliza gran cantidad de recursos didácticos y material audiovisual (presentaciones, fotografías, videos...).
• Adaptada a todos los colectivos, Tenemos experiencia en trabajar con personas procedentes de diferentes orígenes y contextos sociales, Adaptamos el proceso de aprendizaje a grupos heterogéneos facilitando una atención individual y personalizada. Al inicio del curso se analiza el nivel medio del alumnado con el fin de personalizar y adaptar la formación al conjunto del grupo.
• Coordinada. Existe una comunicación y coordinación continua entre el profesorado, el equipo técnico de Mercamadrid Formación, los técnicos de la empresa o entidad social contratante y el propio alumnado. Esta constante interacción, permite construir la conciencia de grupo y de equipo de trabajo para alcanzar los objetivos.
El proceso metodológico es el siguiente: :
• Acto de presentación dónde se exponen los objetivos, la programación, planificación y organización del curso.
• Entrega de la documentación, material y equipamiento del curso.
• Explicación del material didáctico y del uso del classroom.
• Impartición de los contenidos teóricos.
• Realización de ejercicios y casos prácticos en el taller, aplicando diferentes técnicas: demostraciones, aprendizaje basado en la resolución de ejercicios y problemas, exposición de casos, aprendizaje cooperativo.
• Sesión resumen de los contenidos impartidos.
• Pruebas de evaluación
Al inicio del curso el profesorado analiza el nivel inicial del alumnado con la finalidad de poder personalizar y adaptar la formación al conjunto de la clase.
Durante las horas de teoría el profesorado expone los contenidos de forma dinámica, utilizando para ello material audiovisual (presentaciones, fotografías proyectadas, videos y otros recursos didácticos).
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A lo largo de todo el proceso formativo, el profesorado aplica un proceso de evaluación continua que tiene como finalidad poder conocer el nivel de avances y progresos que va haciendo cada alumno/a.
Para ello se tiene en cuenta la actitud de cada persona en clase, su grado de asistencia, cumplimiento de las normas, participación, asimilación de los contenidos, desempeño en las prácticas, etc.
Para la superación del curso se exige un nivel de asistencia mínimo del 75% de las clases programadas.
La Evaluación final consta de:
- Una prueba teórica, con preguntas sobre el contenido del curso que el alumno/a debe superar.
- Una prueba práctica con la finalidad de evaluar la adquisición de habilidades, destrezas por parte del alumno/a,
Como resultado de esta evaluación, el alumno o alumna es considerado como apto/a o no apto/a y se le hará entrega del correspondiente Certificado o Diploma o documento justificativo.
Criterios de evaluación para el apto/a global del curso
• Asistencia al 75% de las horas del curso.
• Realización y aprobación de examen teórico.
• Realización y aprobación de examen práctico (en caso de que haya).
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